| 自家焙煎珈琲豆、スペシャルティコーヒーなら丸美珈琲店 |
丸美珈琲店の店舗で使用しているレシピです。
秤の上にサーバー、その上にペーパーフィルターをセットしたドリッパーを乗せ、お湯で温めます。 電動ミルで極細に挽いたコーヒーの粉をレシピ表に合わせていれます。秤の目盛を０にしたら95℃程度のお湯をドリップポットに入れて開始です。
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| コーヒーの 粒子の大きさ |
パウダー状 | グラニュ糖 | ザラメとグラニュ糖の中間 | ザラメ |
|---|---|---|---|---|
| 極細挽き | 細挽き | 中挽き | 粗挽き | |
| 器具 | エスプレッソ | ニューウェーブドリップ | 三穴・円錐ドリッパー、サイフォン、コーヒーメーカー、布フィルター | カフェプレスパーコレーター |
用意するもの：ドリップポット、ドリッパー、サーバー、ペーパー、メジャーカップ
ここでは、味の調整がしやすい円錐ドリッパーを使用します。
円錐ドリッパーとは、大きな一つ穴でお湯の量を調整しやすいタイプです。
・ドリップポット、ドリッパー、サーバー、ペーパー、メジャーカップを用意したら人数分のコーヒー粉を計量しセットします。
（円錐ドリッパーの場合）
| コーヒー | 抽出量 | |
|---|---|---|
| 1杯分 | 14g | 125cc |
| 2杯分 | 22g | 250cc |
| 3杯分 | 30g | 375cc |
| 4杯分 | 38g | 500cc |
| 5杯分 | 46g | 675cc |
それでは抽出開始しますが、まずはリラックス。ゆっくり深呼吸して肩の力を抜きましょう。
ポイントは、お湯を注ぐ際にポットの注ぎ口を粉ぎりぎりに近づけて、ゆっくり丁寧に注ぎます。 お湯は、常に粉に静かに吸い取られる感じに注ぎましょう。 この時ポットは、専用の注ぎ口の細いタイプがおすすめです。
| ① | １回目の蒸らしのお湯を注ぎます。 できるだけ中心部にゆっくりと、粉に染み渡る程度お湯を注いでください。 この時お湯が沸騰直後の高温だと苦味が強くでます。９２度位迄下げると柔らかい味になります。１回目のお湯を注ぐ時間は５秒程度です。 |
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|---|---|---|
| ② | 粉がお湯を吸収したら１５〜２０秒程度蒸らしますこの蒸らしの時間が大事です |  |
| ③ | ２回目のお湯を注ぎます。注ぐタイミングは、粉が完全に膨らむ直前①と同様に中心にゆっくりとお湯を注ぎ、泡が大きく広がってきたらお湯をフィルターの１cm内側まで渦巻き状に注ぎます。 味の決め手 2回目の抽出で出るのがエキスでそれ以降は薄めると考えます。 ＜１杯の抽出の場合＞ ・２回目の抽出液は …… 50ｃｃ ・その後 …… 75ｃｃ 位を目安にお湯を注ぎます |
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| ④ | 人数分になるまで③を繰り返します。 以降、お湯を切らさず、貯めすぎないよう注意して注湯 抽出、濾過されてサーバーに落ちた分量のお湯を補填する感覚。 注いでいる間、ペーパーと粉の境にお湯が溜まらない位の速度でお湯を注ぎます。 |
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| ⑤ | 人数分の抽出ができたらドリッパーをサーバーからはずします。抽出量の確認は、サーバーの横についている目盛りで確認してください。 |  |
 コーヒー抽出液は、再加熱して沸騰させると味が劣化します。そのまま温めずに飲むのをおすすめします。 出来上がったコーヒーは、濃度を均一にするために上下に２〜３回かきまぜてください。 |
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基本の淹れ方を覚えたら、自分の好みの味になるよう粉の量や蒸らし時間を変えたりしてお楽しみください。
用意するもの：布フィルター、サーバー、メジャーカップ
初めて使う布フィリターには、糊がついています。
最初に鍋に布フィルターが浸る程度にお湯をいれて抽出後のコーヒーカスを適量いれて１０分程度煮沸してください。
次にフィルターを取り出し、流水でコーヒー粉を洗い流します。
布フィルターには、洗剤は使用厳禁です。流したら最後に布フィルターを絞り、タッパーに水を張って中に浸して冷蔵庫に保管します。
基本的には、ペーパーフィルターの淹れ方と違いはありません。
| ① | 布フィルターを絞り、清潔な布で布フィルターを包み、水気をとります。 |  |
|---|---|---|
| ② | 人数分のコーヒーを布フィルターにいれ、粉の真ん中に指でくぼみをつけます。この時の粉の大きさは、中挽き（グラニュ糖とザラメの中間の大きさ）です。 |  |
| ③ | 布フィルターを左手でサーバーの上に持ち、右手でお湯のポットを持ちます。１回目の蒸らしの注湯です。 粉につけたくぼみに、丁寧にお湯を注ぎます。 注ぐ目安は、サーバーに数滴落ちる程度です。 新鮮なコーヒーは、ドーム状に大きく膨れます。 |
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| ④ | 膨らみが最高点に達する直前に、中心から 「の」 の字を書くようにお湯を丁寧に注いでいきます。お湯は、フィルターのフチに直接かからないように、フィルターのフチにできた土手を壊さないイメージで何回かにわけて人数分を抽出します。 |  |
| ⑤ | サーバーの目盛で人数分の量を確認して、できたコーヒーをスプーンでかきまぜてカップに注いでください。 |
布フィルターで大事なのは、布フィルターについたコーヒーからでる油が酸化して臭いがつかないように保管する事です。
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